鮮蝦釀絲瓜
火腿冬瓜球
鵝油西葫蘆台中商標申請流程張卓君攝
?原標題：天氣悶熱，吃什麼感覺都不香 本報邀大廚教你做消暑開胃菜
???近日，天氣悶熱，不少市民表示胃口不好，還有不少傢長表示，孩子放假在傢，想要一些快手菜來改善一下夥食。昨天，記者走訪揚城多傢淮揚台中商標註冊申請菜餐廳，找到淮揚菜大廚，為市民開消暑開胃菜菜單，並且教授簡單的制作方法。
????酷暑胃口差
????本報邀請大廚開消暑菜單
????悶熱吃不下飯，最近成為不少市民的煩惱，更重要的是，不少市民根本不想下廚房。昨天，記者走訪揚城餐飲市場瞭解到，對於不時不食的淮揚菜來說，這個時節市場上出現瞭很多新菜，火腿冬瓜球、鵝油西葫蘆、鮮蝦釀絲瓜、撈汁佛手瓜等都讓人耳目一新。
????“現在我們到菜場買菜，最常見的有黃瓜、絲瓜、涼粉、白瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜、小藕、茭白等等，常見的做法就是涼拌、燒湯、清炒或者炒肉絲。”傢住西區的嚴女士說，常見時令菜就這麼多，傢常做法也無非是那幾種，“我們在傢做飯的最愁的就是這個時候，感覺傢裡人吃什麼都不香。”
????為此，記者根據這些尋常食材，專門邀請多傢淮揚菜餐廳的大廚，為市民開消暑菜單，將一些創新菜和淮揚傳統菜的做法，以及不同的口味教給市民。
????“以涼粉和黃瓜為例，我們是用老幹媽醬加美極鮮醬油、糖、醋、麻油、香菜末、榨菜末和蒜泥來拌涼粉，這樣的涼粉比普通麻醬油拌的略帶點辣，比較適合年輕人的口味。”江南一品大酒店大廚朱志寬介紹，而黃瓜則可從普通涼拌改為放好佐料後，放進冰箱泡制，“黃瓜切一字條，用鹽醃一下，去水分後，加野山椒、糖、醋、美極鮮醬油和整根香菜一起泡制4個台中註冊商標費用小時，出來的是酸甜微辣的口味，比傢庭涼拌黃瓜的做法更加開胃。”
????開胃是關鍵
????普通食材換種做法就能起效果
????不少淮揚菜大廚告訴記者，夏季菜肴食材簡單，但是換一種做法或是調味方式，就能起到開胃的效果，這樣不僅是主婦做起來覺得有意思，吃起來也會消暑開胃。
????“揚州人喜歡吃鹽水鵝，用青椒炒鵝腸、鵝血燒豆腐都是很常見的菜式，還有一些店傢用鵝油炒菜，我們根據揚州人的喜好，將鴨油西葫蘆改成瞭鵝油西葫蘆。”菜根香飯店總經理劉志祥是中國淮揚菜烹飪大師陳洛平的大弟子，在北京工作多年。他告訴記者，西葫蘆是北方說法，其實就是揚州人說的白瓜，如果可以的話，最好是選擇顏色翠綠油葫蘆，這是西葫蘆中比較好的品種，用鋸齒刀刮掉一層皮，去掉瓤後，切劈柴塊，過油後用涼水沖涼，備用；鍋裡放入鹽、白糖勾琉璃芡，加入西葫蘆塊和胡蘿卜片翻炒，加入鵝油，炒勻後裝盤，撒上南瓜子仁或松子仁即可，“火腿冬瓜球的飯店做法是把冬瓜挖球成型加雞湯蒸熟，再進行調味，傢庭做法可以用冬瓜加雞湯和火腿小條一起蒸，出鍋之後加鹽調味即可；冬瓜的水分含量豐富，蒸熟後的冬瓜有雞湯的鮮美與火腿的風味形成補充，保證這道夏季的時蔬鮮香滑口還開胃。”
????劉志祥還介紹，揚州人喜歡吃釀菜，比如青椒釀肉，如果不想吃肉，傢裡還有小朋友，可以做鮮蝦釀絲瓜，把絲瓜去皮去瓤洗凈之後，切一字條，把蝦仁打茸後加入蔥薑汁、料酒、蛋清、熟肥膘、鹽攪和上勁，釀在絲瓜上用雞湯或是骨頭湯蒸熟即可，如果講究一點，蒸的同時用雞湯加鹽、糖、黃酒勾琉璃芡，澆在蒸好的鮮蝦釀絲瓜上，“撈汁佛手瓜是一道涼拌菜，把佛手瓜、櫻桃蘿卜切絲，放入鹽、白醋、涼開水混合液中泡制5分鐘；用鹽、糖、香醋、料燒汁、麻油、冰花酸梅醬拌勻，撒入芝麻；佛手瓜和櫻桃蘿卜切絲撈出後，與醬料一起上桌，食用之前淋上料汁即可。”
????不同的菜系融會貫通
????常見時令菜改良後更好吃
????此外，獅子樓大酒店西區店店長兼廚師長張燦松介紹，這時候的茭白特別嫩，可以將茭白切絲，焯水後，加雞湯或骨頭湯、蝦子、毛豆等同煮，最後加鹽調味，“現在的藕非常嫩，可以用藕夾肉煎定型，切十字刀變成四塊，跟荷蘭豆、彩椒等一起炒，營養很豐富的。”
????不少業內人士介紹，淮揚菜大廚們擅長將不同的菜系融會貫通，略加改良後，不僅味道好，上桌後也會更加精致。“現在很多人喜歡吃苦瓜，我們的做法是洗凈去瓤切一字條，拍上幹淀粉，過油，備用；豬肉末煸香，加入蔥薑末、蒜泥、幹辣椒、橄欖菜，放進過油後的苦瓜滑炒，放入黃酒、萬字醬油調味，即可。”劉志祥介紹，這道菜是去掉瞭川菜的辣和麻，結合瞭粵菜橄欖菜的香味，保證色澤和品相，“菜品還借用瞭粵菜肉末橄欖菜四季豆的做法，用微麻辣融合橄欖菜肉末的香味，還帶些夏季需要的微苦。”????記者?屠明娟
責任編輯：陳書戈
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